આહારની ઉચ્ચ ગુણવત્તા જ આપણા જીવનનું પરમ સૌભાગ્ય અને સુખ છે

 શ્રેષ્ઠ આહાર માટે શ્રેષ્ઠ ઘરઘંટી જરૂરી છે

આહાર એટલે ખોરાક, મનુષ્યની પાચનશક્તિને અનુકૂળ કરાયેલ ખાદ્ય પદાર્થો. જીવનને ટકાવી રાખનારાં ત્રણ અનિવાર્ય સાધનો હવા, પાણી અને આહાર ગણાય છે. આહાર અને તંદુરસ્ત મનુષ્યના પ્રવર્તન અથવા ક્રિયાશીલતા (functioning) વચ્ચેનો સંબંધ સમજાવતી વિજ્ઞાનની શાખાને પોષણવિજ્ઞાન (nutrition) કહે છે. ઉષ્ણતા, ખનિજો, વિટામિન (પ્રજીવકો) અને અન્ય પોષક દ્રવ્યો શરીરની જરૂરિયાત પૂરી પાડી શકે તે દૃષ્ટિએ ખોરાકની વિવિધતા અને તેના ભિન્ન ભિન્ન ઘટકોનું પ્રમાણ જળવાયું હોય તેવા આહારને સમતોલ આહાર કહે છે. આહારના પ્રત્યેક ઘટકનો પરિચય, તે કેમ રાંધવો અને તેને ગ્રહણ કરવાથી શરીરના કાયમના ચયાપચયમાં તે કેવી રીતે મદદરૂપ બને છે, તેનાથી શરીરની વૃદ્ધિ અને દુરસ્તી (repair) માટે કયાં પોષક દ્રવ્યો તથા કેટલી શક્તિ મળે છે તેનો અભ્યાસ આહારવિદ્યા(dietics)માં થાય છે. 

આહાર દ્વારા મળતું પોષણ મનુષ્યના શારીરિક અને માનસિક સ્વાસ્થ્ય માટે અતિ આવશ્યક છે. દૈનિક પ્રવૃત્તિ આનંદપૂર્વક કરી શકવા માટે જરૂરી જુસ્સો અને બળ તેનાથી પ્રાપ્ત થાય છે. શરીરનાં વિકાસ, નિભાવ અને દુરસ્તી માટે જરૂરી પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ, સ્નેહ, વિટામિન (પ્રજીવકો) અને ખનિજદ્રવ્યો વગેરે દરરોજના વપરાશના ખાદ્ય પદાર્થોમાંથી દરેક દેશમાં સામાન્ય રીતે મળતાં હોય છે. ખાદ્ય પદાર્થોમાં વિવિધતા જાળવવામાં આવે તો વિટામિન, ખનિજદ્રવ્યો વગેરેને બહારથી ઉમેરવાની જરૂર પડતી નથી. આથી સમતોલ આહાર મેળવવા માટે ખાદ્ય પદાર્થોની પસંદગી કરવી ઘટે. પોષક દ્રવ્યોનો નાશ ન થાય છતાં ખોરાક સ્વાદિષ્ટ તથા રોચક બને તે રીતે તૈયાર કરવો જોઈએ.

આટોમાઈઝ મેન્યુફેક્ચરિંગ પ્રા. લિ. દ્વારા જે ડબલ ચેમ્બર ઘરઘંટીનું એક સંશોધિત મોડેલ બજારમાં મૂકવામાં આવ્યું એની પાછળ કંપનીના માલિકો, એન્જિનિયરો અને રિસર્ચ ઓફિસરોનું એમ માનવું છે કે અનાજ કે કઠોળના દાણેદાણામાં રહેલા પ્રાકૃતિક સત્ત્વ-તત્ત્વ પૂર્ણતઃ જળવાવા જોઈએ. હવે તો આટોમાઈઝના મોટા ભાગના મોડેલમાં ડબલ ચેમ્બર ટેક્નોલોજી ઉપલબ્ધ છે. શરીરને આરોગ્યમય રાખવા માટે શરીરમાં ગયા બાદ ઓગળી જઈ તથા પચી જઈ શરીરમાં ભળી જાય એવો કઠણ અથવા પ્રવાહી પદાર્થ આહાર ગણાય. આમ આહાર શરીરને પોષણ આપે છે. શરીરમાં આહારના ઉપયોગ માટે જરૂરી પ્રક્રિયાઓના સંદર્ભમાં પોષણ શબ્દ વપરાય છે. તેથી તેને શરીરમાં કાર્ય કરતા આહાર તરીકે ગણવામાં આવે છે. 

અનાજ કે કઠોળનો જ્યારે લોટ બને છે એ જો ગરમ હોય તો એમાંના આહારયોગ્ય શુભતત્ત્વો બાષ્પીભવન પામીને લુપ્ત થઈ જાય છે. એટલે આટોમાઈઝના એન્જિનિયરોએ એક સાયક્લોનની શોધ કરી છે. લોટ સાયક્લોનમાં થઈને બહાર આવે છે ત્યારે ઠંડો હોય છે. જ્યારે કે અન્ય સામાન્ય ઘરઘંટીમાંથી તો ગરમા ગરમ લોટ બહાર આવે છે. ખોરાક, ખોરાકનાં પોષક અને અન્ય તત્વો તથા રોગ અને આરોગ્યના સંદર્ભમાંનાં તેમનાં કાર્યો, આંતરક્રિયા અને સમતોલનનું વિજ્ઞાન પોષણ અંગેના અભ્યાસમાં આવરી લેવાય છે. આહારના ઉપયોગોથી ઊભી થતી સામાજિક, આર્થિક, સાંસ્કૃતિક અને માનસિક અસરો સાથે પણ પોષણ સંબંધ ધરાવે છે. આહાર વિજ્ઞાનના સિદ્ધાન્તોનો આટોમાઈઝ કંપની બારીક રીતે અભ્યાસ કરે છે અને ગ્રાહકને વધુમાં વધુ પ્રાકૃતિક પોષક તત્ત્વો આપવા કટિબદ્ધ રહે છે. એટલે જ કંપની માને છે કે ભારતીય પ્રજાને શ્રેષ્ઠ આહાર માટે શ્રેષ્ઠ ઘરઘંટીની જરૂર છે. 

આહાર અને પોષણવિજ્ઞાન એ વિજ્ઞાન અને કળાનો અદભુત સમન્વય છે. પોષણવિજ્ઞાનના વિકાસનો પાયો શરીરવિજ્ઞાન અને જીવવિજ્ઞાન છે. માનવને જીવન દરમિયાન તેની શારીરિક અને માનસિક તંદુરસ્તીને ઉચ્ચતમ કક્ષાએ આગળ વધારવાના હેતુને સિદ્ધ કરવા પોષણવિજ્ઞાનના અમલીકરણમાં આહારનું ઉચ્ચતમ આયોજન જરૂરી છે. ખોરાકની પસંદગી, તૈયારી, રાંધણ-પ્રક્રિયાઓ, પોષણયુક્ત સંભાળ તથા પીરસવાની કળાનો પણ તેમાં સમાવેશ થાય છે. પોષણવિજ્ઞાનના પિતા તરીકે ઓળખાતા ફ્રાન્સના એન્તોઈ લાવોઈઝિયર (1743-1794) ના સમયમાં પોષણવિજ્ઞાનના વિકાસની શરૂઆત થઈ.

કોઈ પણ વ્યક્તિને માટે જીવન દરમિયાન શારીરિક અને માનસિક તંદુરસ્તીને ઉચ્ચતમ કક્ષાએ પહોંચાડવા અને ટકાવી રાખવા માટે આવશ્યક પોષક તત્વોવાળો સમતોલ ખોરાક સુપોષણ આપનારો ગણાય. પોષક તત્વોની ઊણપથી, વધુ પડતા પ્રમાણથી અથવા તેમના અસમતોલનથી ઊભું થતું અનારોગ્ય કુપોષણ કહેવાય છે. કૅલરીની અથવા એક કરતાં વધુ જરૂરી પોષક તત્વોની ઊણપથી ઊભી થતી પરિસ્થિતિને અપૂરતું પોષણ કહે છે.

સુપોષણ સિદ્ધ કરવા માટે નીચેનાં પરિબળો લક્ષમાં રાખવાં જોઈએ :

[ 1 ] આધુનિક કૃષિવિજ્ઞાનની પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને ઊંચું પોષણમૂલ્ય ધરાવતાં વનસ્પતિજ અને પ્રાણિજ ખાદ્યોનું ઉત્પાદન,

[ 2 ] વધુમાં વધુ પોષણમૂલ્ય જાળવે તેવી રાંધણક્રિયા,

[ 3 ] ખાદ્ય પદાર્થો સરળતાથી મળી રહે તે માટે સંગ્રહ અને હેરફેરની સગવડ,

[ 4 ] સંગૃહીત ખાદ્ય પદાર્થોની ગુણવત્તા અને શુદ્ધતા ચકાસતું સરકારી નિયંત્રણ,

[ 5 ] જરૂરી ખાદ્ય પદાર્થો દરેક જણ ખરીદી શકે તેવી આર્થિક પરિસ્થિતિ,

[ 6 ] શાળા અને સમાજના ક્ષેત્રે પોષણના શૈક્ષણિક કાર્યક્રમો તથા

[ 7 ] ઘર, જાહેર ઉપાહારગૃહો અને સંસ્થાઓમાં ઉપલબ્ધ ખાદ્ય પદાર્થોનો ઉચિત ઉપયોગ.

વ્યક્તિની શારીરિક અને માનસિક વૃદ્ધિ તથા વિકાસ, શારીરિક અને માનસિક તંદુરસ્તી, તેમજ રાષ્ટ્રની ઉત્પાદનશક્તિ અને ઉત્પાદનઆંકનો આધાર ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળો પોષણયુક્ત આહાર છે. આહાર શરીરને રોજિંદું કાર્ય કરવા માટે, સતત કાર્યશીલ રાખવા જરૂરી શક્તિ અને ગરમી પૂરી પાડે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ચરબી તથા પ્રોટીનમાંથી કૅલરી સ્વરૂપે શક્તિ (ઊર્જા) મળે છે.

શારીરિક વૃદ્ધિ અને વિકાસનું કાર્ય એ આહારનું મહત્વનું કાર્ય છે. જીવન ટકાવી રાખવા માટે શરીરના કોષોનું બંધારણ તેમજ તેનાં વૃદ્ધિ, વિકાસ અને ઘસારાની પૂર્તિ આહાર દ્વારા લેવામાં આવતાં પ્રોટીન, વિટામિન ‘ડી’ અને ખનિજદ્રવ્યો જેવાં પોષક તત્વો દ્વારા મુખ્યત્વે થાય છે. કોષો, હાડકાં, સ્નાયુઓ, વાળ, નખ, ચામડી, દાંત વગેરેનું બંધારણ તથા વૃદ્ધિ કરવાનું કાર્ય આહાર કરે છે.

શરીરને ચેપ અને રોગો સામે રક્ષણ આપવાનું તથા શરીરની તંદુરસ્તી જાળવી રાખવાનું કાર્ય આહાર જુદાં જુદાં વિટામિનો, ખનિજદ્રવ્યો અને પાણી દ્વારા કરે છે. જેમ કે, શરીરના તાપમાનની વ્યવસ્થા અને જાળવણી, લોહીનું જામી જવું, શરીરમાંથી નકામા પદાર્થોનો નિકાલ કરવો, આંખોની દૃષ્ટિનું રક્ષણ કરવું, હૃદયના ધબકારાનું નિયંત્રણ કરવું, અવયવોની બાહ્ય અને આંતરિક ત્વચાની તંદુરસ્તી જાળવવી, રોગપ્રતિકારક શક્તિ ( પ્રતિરક્ષા, Immunity ) જાળવવી વગેરે. શરીરને સામાન્ય પરિસ્થિતિમાં ચલાવવા માટે આહાર તેની ક્રિયાઓનું નિયંત્રણ કરે છે. પાણી અને ખોરાકમાંના રેસા શરીરની ક્રિયાઓને નિયંત્રિત રાખે. જેમ કે નકામા પદાર્થોના નિકાલ માટે જરૂરી આંતરડાંની લહરગતિનું નિયંત્રણ કરવું, સારી પાચન શક્તિ અને સારી શોષણ શક્તિ જાળવવી, ઍસિડ અને બેઇઝનું સમતોલન જાળવવું, લોહીની પ્રવાહિતા જાળવવી, હૃદયના ધબકારાની નિયમિતતા જાળવવી વગેરે.

આહાર માનવીની માનસિક અને લાગણીજન્ય જરૂરિયાતો સંતોષે છે. સમતોલ, સ્વાદિષ્ટ, સ્વચ્છ અને તાજગીભરી સોડમવાળું ભોજન માનવીની ભૂખને ઉત્તેજિત કરે છે તથા તેને સંતોષ અને આનંદ આપે છે. આહાર જોતાં પાચનશક્તિ ઉત્તેજિત થાય છે અને આહારના પાચનમાં મદદ કરતા લાળ જેવા પાચક રસો ઉત્પન્ન થાય છે. માતાના ખોળામાં બેસીને દૂધ પીતું અથવા જમતું બાળક સલામતી, પ્રેમ અને હૂંફની લાગણી અનુભવે છે. સામાજિક માળખું, આર્થિક કક્ષા, ધર્મ, મનોવલણો, કુટુંબની આહાર તૈયાર કરવાની તથા ખાવાની પદ્ધતિ, ટેવો વગેરે આહાર ઉપર મોટી અસર કરે છે. નવાં વૈજ્ઞાનિક સંશોધનો અનુસાર આહાર અંગેની માન્યતાઓ, વ્યક્તિનાં વલણો, રૂઢિચુસ્તતા, ધર્મ અને સામાજિક પાર્શ્વભૂમિકા ઉપર આ પ્રકારના ખ્યાલો નિર્ભર હોય છે. આહાર વ્યક્તિ અને સમાજ, સમાજ અને જ્ઞાતિ તથા વ્યક્તિ, સમાજ અને રાષ્ટ્રને એકબીજાં સાથે સાંકળી રાખતા સેતુની ગરજ સારે છે.

લગ્ન, મરણ અને ઉજાણી જેવા કૌટુમ્બિક કે સામૂહિક પ્રસંગો, સામાજિક મેળાવડા, ધાર્મિક સંમેલનો, રાષ્ટ્રીય પર્વની ઉજવણી, બે રાષ્ટ્રો વચ્ચે વિવિધ વિષયો અને સ્તરો પર યોજાતી ચર્ચાવિચારણા, વાટાઘાટો વગેરે પ્રસંગોએ સંબંધની જાળવણી અને ગૂંથણીમાં આહાર મહત્વનો ભાગ ભજવે છે. સામાન્ય રીતે જે ખોરાકથી સજીવનો વિકાસ થાય, અને તે જળવાઈ રહે તથા દેહવૃદ્ધિ થાય તેને સમતોલ આહાર કહે છે. સમતોલ આહારમાં નીચેના ઘટકો હોય છે : (1) પ્રોટીન (નત્રલ) (2) ચરબી (મેદ) (3) કાર્બોહાઇડ્રેટ (કાર્બોદિત પદાર્થો) (4) વિટામિન (પ્રજીવકો) (5) ખનિજદ્રવ્યો અને (6) પાણી. આમાંથી પ્રથમ ત્રણ, શરીરમાં શક્તિ ઉત્પન્ન કરવા માટે વપરાય છે જ્યારે બાકીના જુદી જુદી જૈવિક પ્રક્રિયાઓ માટે વપરાય છે. સમતોલ આહાર બધાં જ પોષક તત્વોની યોગ્ય જરૂરિયાત સંતોષાય અને ટૂંકા ગાળાની ઊણપની પૂર્તિ કરે તેવો હોય છે. 

સમતોલ આહારનો આધાર વ્યક્તિનાં ઉંમર, જાતિ, ધર્મ, લિંગ, કાર્ય અથવા વ્યવસાયનો પ્રકાર, વારસો અને વાતાવરણ, શારીરિક પરિસ્થિતિ, આબોહવા વગેરે ઉપર રહેલો છે. સમતોલ આહારથી શરીરને કાર્યશક્તિ અને ઉષ્ણતા મળી રહે છે, થાકનો અનુભવ થતો નથી. વળી તેનાથી રોગપ્રતિકારક શક્તિ જળવાઈ રહે, શરીરની ક્રિયાઓનું સંચાલન વ્યવસ્થિત થાય છે, કાર્ય કરવાનો ઉત્સાહ વધે છે તેમજ આનંદ અને સંતોષની અનુભૂતિ થાય છે. ભારતની પરિસ્થિતિને ધ્યાનમાં રાખીને ઇન્ડિયન કાઉન્સિલ ઑવ્ મેડિકલ રિસર્ચના પોષણનિષ્ણાતોએ નક્કી કરેલાં સમતોલ આહાર માટેનાં ધોરણો નીચે પ્રમાણે છે :

(1) શક્ય હોય તેટલા ઓછા ખર્ચાળ છતાં પૌષ્ટિક આહારનો ઉપયોગ. દા.ત., બદામને બદલે શેકેલી મગફળીનો ઉપયોગ, (2) વિવિધ પરિબળોને ધ્યાનમાં રાખીને જરૂરી પ્રમાણમાં આવશ્યક પોષક તત્વો પૂરાં પાડતો આહાર, (3) પ્રચલિત ખાદ્યોનો અને રાંધવાની સરળ પદ્ધતિનો ઉપયોગ. (4) સ્થાનિક ઉપલભ્ય અને સહજસ્વીકાર્ય ખાદ્ય ચીજવસ્તુઓનો ઉપયોગ, (5) ઋતુ પ્રમાણે સસ્તાં શાકભાજી અને ફળોનો ઉપયોગ, (6) આહારની સ્વચ્છતા, (7) પોષણવર્ધક રાંધણ-પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ જેવી કે ફણગાવવું, આથવણ વગેરે તથા (8) રોજિંદા આહારમાં સાત પાયાના ખાદ્યસમૂહોનો જરૂરિયાત મુજબ ઉપયોગ.

સમતોલ આહાર મેળવવા માટેનાં ધોરણોને ધ્યાનમાં રાખીને આહારના સાત પાયાના ખાદ્યસમૂહોમાંથી ઓછામાં ઓછા એકનો દૈનિક આહારમાં સમાવેશ કરવો જોઈએ. વયજૂથની જેમ ખોરાકનું પ્રમાણ માણસના કામના પ્રકાર ઉપર આધાર રાખે છે. બેઠાડુ કામ કરનાર માટે 2,400 કૅલરી, હળવાં કામ કરનાર માટે 2,700 કૅલરી, મધ્યમ કામ કરનાર માટે 3,000 કૅલરી અને ભારે કામ કરનાર માટે 4,000 કૅલરી આપે તેવા ખોરાકની જરૂર પડે છે. વિકાસ પામતાં બાળકોને પ્રમાણમાં વધારે ખોરાક જોઈતો હોય છે. સગર્ભા સ્ત્રીઓને, ખેલાડીઓને અને માંદગીમાંથી સાજા થતા માણસને પણ વધારે ખોરાકની જરૂર પડે છે.

ચયાપચયમાં થતા કોષોના નાશને પહોંચી વળવા સારુ પ્રોટીનની જરૂર રહે છે. ખોરાકમાંથી વધારાની મળતી કૅલરી ચરબી રૂપે શરીરમાં જમા થાય છે. પ્રોટીનનું પ્રમાણ જ નહિ, પરંતુ તેની ગુણવત્તા પણ અગત્યની છે. પુખ્ત માણસને રોજનું આશરે 70 ગ્રામ પ્રોટીન જોઈએ છે. વિકાસ પામતા બાળકને તથા સગર્ભાવસ્થામાં માતાને વધારે પ્રોટીનની જરૂર પડે છે. દરરોજ આશરે 70 ગ્રામ ચરબી અને 400 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટની આવશ્યકતા ગણાય. પ્રોટીન, ચરબી તથા કાર્બોહાઇડ્રેટનું પ્રમાણ 1 : 1 : 4 હોવું જોઈએ. સમતોલ ખોરાકમાં પ્રોટીન 15 %, ચરબી 15 % તથા કાર્બોહાઇડ્રેટ 70 % શક્તિ પૂરી પાડે છે. ખોરાકમાં પૂરતા પ્રમાણમાં ખનિજદ્રવ્યો હોવાં જોઈએ. કૅલ્શિયમ, ફૉસ્ફરસ, સોડિયમ, પોટૅશિયમ વગેરે તત્વો પણ પૂરતા પ્રમાણમાં હોવાં જરૂરી છે. વિટામિન શરીરને શક્તિ આપતાં નથી, પણ તેમની હાજરીમાં જૈવિક પ્રક્રિયાઓ વધુ કાર્યક્ષમ બને છે, તેથી ઉદ્દીપક ( Catalyst ) તરીકે કામ કરે છે. આહારને સુપાચ્ય બનાવવા માટે રાંધવામાં આવે છે. દા.ત., પુખ્ત ઉંમરના 70 કિલોગ્રામ વજન ધરાવતા માણસને માટે નીચે મુજબ ખોરાકના ઘટકોનું પ્રમાણ હોવું જોઈએ. પ્રોટીન 70 ગ્રામ = 70 × 4 = 280 કૅલરી, ચરબી 70 ગ્રામ = 70 × 9 = 630 કૅલરી, કાર્બોહાઇડ્રેટ 400 ગ્રામ = 400 × 4 – 1,600 કૅલરી એટલે કુલ આશરે 2,500 કૅલરી થાય.

પુખ્ત પુરુષે નીચે પ્રમાણે ખોરાક લેવો યોગ્ય ગણાય. અનાજ-400 ગ્રામ, કઠોળ-70 ગ્રામ, શાકભાજી 200 ગ્રામ, કંદમૂળ-100 ગ્રામ, ફળ-50 ગ્રામ, દૂધ-300 ગ્રામ, ઘી-તેલ 40 ગ્રામ, ખાંડ-ગોળ 30 ગ્રામ. માંસાહારીઓ કઠોળનું પ્રમાણ ઘટાડી તેટલા પ્રમાણમાં માંસ તથા ઈંડાં લઈ શકે. આ બધો ખોરાક તેના કુદરતી સ્વરૂપમાં લેવા કરતાં રાંધીને લેવાથી જંતુરહિત તથા સુપાચ્ય બને છે અને સ્વાદમાં સારો લાગે છે. પણ ખોરાક રાંધવાથી તેમાંનાં કેટલાંક વિટામિનો નાશ પામે છે. નવજાત શિશુઓ, શાળાએ જતાં બાળકો, સગર્ભા સ્ત્રીઓ, ખેલાડીઓ વગેરેને વધુ પોષક ખોરાક જોઈએ છે. પૂરતાં ખનિજ દ્રવ્યો વગરનો ખોરાક લેવાથી શરીરની જૈવિક ક્રિયાઓમાં વિક્ષેપ પડે છે અને લીધેલ ખોરાકમાંથી યોગ્ય ગરમી ઉત્પન્ન થતી નથી. વૃદ્ધાવસ્થા, સગર્ભાવસ્થા તેમજ મધુપ્રમેહ અને હૃદયરોગ કે મૂત્રપિંડના રોગ જેવા રોગોને કારણે ચિકિત્સાના એક ભાગ રૂપે આહારમાં ફેરફાર કરવામાં આવે છે, એવા કિસ્સાઓમાં ડૉક્ટરની સલાહ પ્રમાણે આહાર લેવામાં આવે છે.